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押注外卖新赛道，美团把(bǎ)外卖基础设施这苦活扛了起来。7月1日，美团宣布正式推出(tuīchū)“浣熊食堂”，自去年底首店落地试水以来，截至目前已经在(zài)北京、杭州等地实际投入运营10家门店。未来(wèilái)三年，美团将在全国各地投资建设1200家“浣熊食堂”。实际上，“浣熊食堂”以“明厨亮灶+全流程管控”重新定义外卖行业的“放心”标准，更暗含美团从外卖平台(píngtái)(píngtái)向产业链上下游进行下探。在增量市场见顶的当下，外卖平台第二(dìèr)增长曲线的核心不在于拓展多少新业务，而是如何通过“反哺行业”来夯实自身壁垒(bìlěi)。

不自营开店 全国(quánguó)拓展“共享厨房”业务

试水半年，美团(měituán)“浣熊食堂”首次披露成绩单。截至(jiézhì)6月30日，“浣熊食堂”在北京等地(dì)已实际投入运营(yùnyíng)10家门店，累计已超过老乡鸡、德克士、全聚德、云海肴等100多个品牌餐饮加入其中，目前已经服务了数十万消费者。

对于“浣熊食堂”的发展规划，美团(měituán)决定在全国拓展“浣熊食堂”业务模式。“浣熊食堂”负责人初征介绍，未来三年，将在全国各地投资建设1200家“浣熊食堂”。对于入驻品牌门槛，“浣熊厨房”向(xiàng)所有类型的餐饮(cānyǐn)商家开放，只要符合美团的食品安全标准，按照透明开放原则进行运营和(hé)改造，均(jūn)可入驻。

接下来，美团将(jiāng)与餐饮商户重点探索可追溯供应链、全透明运营(yùnyíng)，并建设(jiànshè)“食安大数据(shùjù)”。入驻商家不管是自供(zìgòng)原材料，或是从美团供应链平台快(kuài)驴进货，都会加入到供应链全链管理及追溯体系；日常运营中，商家需要通过食安日记、明厨亮灶直播、餐食封签技术等，提高外卖食品的可追溯性和透明度；美团将从多个维度为商家生成“食品安全指数”，共同(gòngtóng)将该指数纳入店面的运营考核标准中，用数据帮助商家改善运营细节。

在“浣熊食堂”的选址上，初征表示，基于美团线上数据体系，在选址上会通过(tōngguò)对城市商圈的供需关系进行深度解构，从(cóng)用户画像到消费偏好，从收餐场景(chǎngjǐng)到订单(dìngdān)热力分布。通过这套数据驱动的选址逻辑，精准定位既具备旺盛外卖需求(xūqiú)又符合成本(chéngběn)控制目标的优质点位，既保障商户获得充足订单流量，又通过精细化选址降低租金负担，形成差异化的商业布局优势。

另外，美团将(jiāng)向餐饮行业整体投入1000亿元，包括(bāokuò)投入更多硬件(yìngjiàn)补贴和流量扶持，对线上接入透明厨房、阳光厨房的商家进行支持等，今年内(nèi)预计将在全国范围内拓展至20万家门店开通“明厨亮灶”直播。

告别价格内卷 建立(jiànlì)全链条竞争壁垒

半年前，美团(měituán)刚试水“浣熊食堂(shítáng)”时，行业便有声音(shēngyīn)称美团要自己开店做餐饮。此次美团也(yě)再次重申，“浣熊食堂”绝不自营开店。由此可见，区别于传统共享厨房的核心壁垒，不同于后者仅提供场地租赁的“二房东”模式(móshì)，“浣熊食堂”从(cóng)场地搭建(dājiàn)、食材采购到出餐配送，可以全链条参与其中。对于商户，提供“拎包入住”模式与供应链集采优势；对于消费者，“浣熊食堂”通过(tōngguò)“信任可视化”直击消费痛点。美团真金白银投入资源做基础设施，建立面向未来的优势壁垒，跳出市场上低价内卷的竞争窠臼。

如今“浣熊(huànxióng)食堂”模式已初步跑通，而这步“重棋”的布局并非易事。在试运营的半年期间(qījiān)，“浣熊食堂”一直在解决一些初期“想当然”的问题。例如，初期“浣熊食堂”在场地建设上曾依赖存量物业，却因(yīn)排烟系统不足、基础设施薄弱导致(dǎozhì)档口串味(chuànwèi)等问题，为此在后期开启自建项目。管理(guǎnlǐ)模式上，也从“军事化管控”到“协同治理”的转变。早期单纯依靠平台巡检的单向管理效果有限，如今构建“商家自检+平台督导(dūdǎo)”的双向机制，形成场地方与经营者的责任共同体。

另外，一个订单可以选购多家(duōjiā)品牌外卖是“浣熊食堂”的亮点所在，而时效性问题如何保证？对此，上述负责人告诉北京商报记者，每个“浣熊食堂”都会(huì)有店长，“浣熊食堂”会根据情况灵活处理，如果出餐时间在可接受范围，就等齐订单一起配送；如果卡餐严重，就会拆单配送并(bìng)与用户沟通，最大程度(chéngdù)保障(bǎozhàng)用户体验。

浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平表示，美团(měituán)布局的“浣熊食堂”确实需要承担场地租赁、设备(shèbèi)投入等固定成本(gùdìngchéngběn)，但这种“重”模式恰是竞争壁垒所在。相比(xiāngbǐ)纯线上平台，实体网点能够带来食品安全可监控、多品牌协同效应、骑手取餐效率提升三个差异化价值。

鹿客岛(dǎo)科技创始人兼CEO卢克林认为(wèi)，美团在(zài)满足消费者多样化需求的同时，也整合了大量餐饮资源，形成了一个庞大的生态系统。在这个系统中，美团能够实现资源的高效配置和协同运作，提升整体运营效率和竞争力。美团的这一战略(zhànlüè)布局，无疑为其(qí)在未来的市场竞争中占据了有利地位，进一步巩固了其在外卖行业的领军地位。

从10店到千店提出更高(gènggāo)要求

早期外卖行业主要是平台模式和线下实体店(diàn)连接，平台起的是撮合交易(jiāoyì)的功能。但进入增量市场(shìchǎng)发展阶段后，面对本地生活赛道的风起云涌(fēngqǐyúnyǒng)，美团的众多尝试也(yě)是顺势而(ér)为。作为本地生活平台，外卖业务是美团的主要支柱之一，美团一直在探索新的产品形态。从“拼好饭”“卫星店”“明厨亮灶专区”再到如今的“浣熊食堂”，美团希望搭建外卖业态全新模式。

林先平表示(biǎoshì)，美团的策略是(shì)借助外卖平台构建多维竞争壁垒，更准确地说是打造服务矩阵。拼好饭解决价格敏感需求，卫星店优化覆盖密度，明厨亮灶推动后厨治理，“浣熊食堂”瞄准品质升级，几者形成完整用户需求图谱(túpǔ)。这种(zhèzhǒng)生态优势不在于单一环节不可复制，而在于各业务单元的数据互通(hùtōng)和协同效应。当配送网络、商户资源、用户习惯形成正向循环时，后来者(hòuláizhě)需要同时(tóngshí)突破多个维度才能构成实质竞争。

如今，“浣熊食堂”准备全国布局，从10店到千店的规模化扩张(kuòzhāng)也意味着从试点(shìdiǎn)探索到体系化运营的关键跨越(kuàyuè)。标准化基建与区域市场的适配性、标准化与成本的平衡问题等，接下来需要平台思考(sīkǎo)的远不止这些。

卢克林指出，首先，成本结构的盈利模型切换决定扩张的可持续性。同时，不同地区的消费习惯、餐饮(cānyǐn)文化差异(wénhuàchāyì)较大，如何精准把握各地市场需求，合理布局餐饮品牌组合是美团需要解决(jiějué)的问题。其次，食品安全管控难度随着门店(méndiàn)数量增加而增大，如何确保每个门店都能严格执行“明厨亮灶+全流程管控”标准(biāozhǔn)，保障食品质量，需要建立更加完善(wánshàn)有效的监管体系。

“跨店(kuàdiàn)点餐模式对配送效率和(hé)准确性提出了更高要求，需要美团持续优化配送流程和调度系统以应对(yìngduì)复杂的订单情况。此外，市场竞争激烈，如何在众多餐饮品牌和外卖(wàimài)平台中脱颖而出，吸引消费者选择‘浣熊食堂’，也需要美团投入(tóurù)大量资源进行市场推广和品牌建设。”卢克林表示。

北京商报记者 郭缤璐 张天元(tiānyuán)